Mediantrop

object349757056

Mediantrop broj 13

Patlidžan

Olga ZirojevićOlga ZirojevićU našem jeziku - i ne samo u našem - obično se mora bliže odrediti pridevom plavi, modri, mrki, mor, crni. Ali, kaže se i plavi paradajz, jer postoji i drugi, crveni patlidžan, kod nas poznatiji kao paradajz, dok je kod Hrvata, to rajčica. A oba patlidžana, zajedno sa paprikom i krompirom pripadaju istoj familiji (Solanaceae).

Patlidzan na pijaciPatlidzan na pijaciI dok paradajz, paprika i krompir potiču iz Novog sveta, patlidžan vodi poreklo iz jugoistočne Azije, tačnije, kultivisan je u Indiji. U Iranskoj enciklopediji njegovo ime vezuje se za srednjeindijski jezik Pali (vatingana, što, opet, neki izvori osporavaju). Pod imenom brinjal patlidžan je danas veoma zastupljen u indijskoj kuhinji, kako u svakodnevnoj ishrani tako i u onoj u svečanim prilikama. Otuda s pravom i ime "kralj povrća". Pod imenom badendzan, badindzan i sl. treba da je donet u iranske zemlje, a iranski i arapski trgovci odneli su ga, potom, u istočnu Afriku. Na istočni Mediteran dospeo je, najverovatnije, posle arapskog osvajanja Irana. U muslimanskoj Španiji pominje se u X veku (jedan pesnik će mu, 1123. godine, čak posvetiti poemu), a arapski geograf al-Idrisi nalazi ga, sredinom XII veka, na Siciliji (melamzana). I ovo ime će se, do XVI veka, probiti u Italiji. Smatra se da je u hrišćanskoj Zapadnoj Evropi patlidžan postao poznat tek posle renesanse.

Arapski autori pominju šest vrsti patlidžana, a u samoj Španiji bilo ih je četiri: "lokalni", kordovski, egipatski i sirijski.

Patlidzan neobraniPatlidzan neobraniShodno Vikipediji prvi pouzdani pisani pomen patlidžana nađen je u jednoj kineskoj raspravi o poljoprivredi, iz 544. godine. A kineski posetilac Samarkanda bio je začuđen kada je ovde, 1221. godine, zatekao patlidžan duguljastog oblika, jer je onaj divlji, kao i onaj uzgajan u Kini, bio okrugao (otuda, kasnije, u njegovom nemačkom i engleskom imenu reč jaje -Ei/Eierfrucht odnosno Egg/Eggplant). Varijetet bele boje, koji je u XV veku rastao u bašti jemenskog vladara bio je bele boje i veruje se da je došao iz Kine.

Patlidžan na našim balkanskim prostorima prvi pominje, sredinom XVI veka, nemački putopisac Hans Dernšvam. "Patlidžan (Padliczan) - kazuje on - sejan je kao kupus, pa je posle rasađivan, razmičući jedan struk od drugog (...). Plod mu je duguljast kao u krastavca, a jeden je kao krastavac iz octa. Ali je i punjen seckanim ovčijim mesom, sa belim lukom i začinom. Brano mu je i lišće i kuvano kao lišće od repe". Treba posebno istaći da je patlidžan bio omiljeno povrće osmanske (carske) kuhinje. Zahvaljujući sačuvanim zvaničnim popisima izdataka saznajemo, tako, da je 1489/90. godine utrošeno 780, 1573/74. - 48.140, a 1642/43. čak 85.465 komada ovog povrća. Bio je, kako se to s pravom ističe, ponos osmanske kuhinje. I u XV i XVI veku jela s mesom, kalja, boranija i dolma bila su sva spravljana s patlidžanom. Stavljan je mnogo i u turšiju, a korišćen je i za gotovljenje slatkiaša.

A kada je reč o boraniji (kod nas su to uglavnom zelene mahune pasulja), treba svakako istaći da su se pod ovim imenom podrazumevala, i to od samog početka - kako to svedoči i najraniji arapski (bagdadski) kuvar - i jela od patlidžana. Borani je i za turskog učenjaka Muhameda bin Mahmuda Širvanija (druga polovina XIV - prva polovina XV veka) jelo pripremljeno od patlidžana, uz dodatak kiselog mleka, belog luka i začina. Pa i danas - kako ističe Alija Lakišić, autor poznatog Bosanskog kuhara, u Bosni ima raznih vrsta boranija: od tikvica, od mahuna, od patlidžana, od poriluka (uz druge). Shodno istom autoru među najstarije dolme u Bosni spada i "dolma od plavih patlidžana (mor patlidžana) koje Bosanci nazivaju još frenk patlidžani". A tako naziva plavi patlidžan i poznati sarajevski hroničar Mula Mustafa Bašeskija, negde sredinom XVIII veka. Dodatak frenk - koji se u to doba koristio - upućivao bi na zapadnoevropsko poreklo biljke, što tvrdi i Lakišić, a ona je, kako je već istaknuto, stigla, sasvim sigurno, sa azijskih prostora. Za uzvrat su neke od novih kultura prispelih sa Zapada (iz Novog sveta), opet, vezivane za Turke (kao kukuruz ili ćurka, na primer), što očigledno svedoči o raznim puteima kojima su u određenu sredinu dospevale.

PatlidzaniPatlidzaniDok Vukov Rječnik zna za bijeli i crveni patlidžan (Vuku dugujemo i narodnu izreku "Koliki mu je nos, kao patlidžan!"), u poznatoj Pančićevoj Botanici (Jestastvenici) pod imenom Solanum melongena (crni patlidžan) čitamo: "Lišće celo, zvezdastim maljem obraslo, cveće usamljeno ljubičasto, bobica velika, duguljasta, zrela crna, kadšto bela. Iz Azije i Afrike u nas po baščama sađen. Crni se patlidžan samo po varoškim baščama viđa i od varošana, kao varivo, vrlo se rado upotrebljava, našim seljanima slabo je poznat".

Sudeći po Velikom srpskom kuvaru Katarine Popovića-Midžine (iz 1877.godine) patlidžan se, ipak, probijao do naše trpeze (dok se u bivšim turskim gradovima u Crnoj Gori, kako svedoči Pavle A. Rovinski, mnogo koristio, plavi paradajz ušao je u seosku sremsku kuhinju kod Srba tek posle Drugog svetskog reata). Osim nadevenog patlidžana, i tri vrste čorbi (od kojih je jedna bila posna), tu se pominje još i srpski ajvar (od pečenih modrih patlidžana i paprika).

U pitanju je balkanski turcizam iz kulinarske terminologije poznatiji obično pod imenom ajvar. Sa patlidžanom kao obaveznim sastojkom, a uz razne dodatke i pod raznim imenima "naš ajvar" se, inače, susreće na širokom prostoru od Kine do Španje, uključujući i čitav Mediteran. U Iranu (naz hatun) sa belim lukom, cimetom. biberom, sirćetom, limunovim sokom i sušenom nanom; u Indiji izmešan sa crnim lukom, ljutom paprikom i senfom; u Siriji sa crvenom paprikom, orasima i maslinovim uljem (ili sa belim lukom, maslinovim uljem, sirupom od nara i peršunom); u Turskoj sa paradajzom, paprikom, lukom, maslinkama; u Španiji sa paprikom, lukom i paradajzom. Tu je i "kavijar od patlidžana" u južnoj Francuskoj sa dosta belog luka i maslinovog ulja (koji je, možda, inspiraciju našao u poznatom libanskom baba ganušu odnosno piriranom pečenom patlidžanu sa susamovim uljem). Zanimljivo je da se u Rumuniji salata od pečenih patldžana i crvenih paprika, uz dodatak luka, paradajza, gljiva, šargarepe i celera zove našim imenom zakuska.

Budući da u potpunosti može da zameni meso (s pravom se naziva šniclom iz bašte) patlidžan je prepoznat kao dragocen za spravljanje kako posnih tako i vegetarijanskih jela. Pišući (1908.) o srpskim narodnim jelima u Bosni i Hercegovini Luka Grđić-Bjelokosić pominje i posne patlidžane koji se pripremaju na više načina. "Od njih se pravi jalan-dolma i pirjan. Ponajviše se peku, i to onako učitavo se ispeku u peći ili pod sačem. Vrući se razrežu, pa se počine uljem, osole i pobibere i smoče sa hlebom. Još se peku u tepsiji. iskriža se pokrupno patlidžana, pa se dobro osole i ostave neko vrijeme u soli. Zatijem se dobro ocijede i operu, pa se razrede po tepsiji. Još se ukriža podosta crvenog luka i crvenih patlidžana, osoli se, pobiberi i dobro počini uljem, pa se peče ili pod sačem ili u peći". I na području Đevđelije učitelj Stevan Tanović naćiće nekoliko posnih jela od patlidžana: janija ud crni patlidžajne, uf tipcija pečeni crni patlidžajne, patlidžarnik, pa pečeni sus luk, i buranija. A ova poslednja spravljala se tako što se "ispeku (...) na žaru plavi i crveni patlidžani, nekoliko paprika i bamja, pa sve to istucaju zajedno. Zatim se kane 3-4 kapi sirćeta i doda dva tri češna bela luka i jelo je gotovo. Buranija bi značilo: mešavina". Patlidžani su se ovde, obareni, posoljeni, sušeni, čuvali i za zimu.

Svoju "boraniju" imaju i Jevreji-Sefardi. Štaviše, plavi patlidžan se smatra simbolom nijihove kuhinje, ili, kako to kaže sociolog Edgar Moren, "jedina zaista specifična kulturna hrana (koju ja poznajem), to je - zapečeni plavi patlidžan, burekas... To je moj identitet, najdublji i najdraži". Sam patlidžan ima kod Sefarda više imena: mirinđena, la mirinđena kurlada, tomat pretu, berendžena, berenjana. U Izrael je odneto jelo "patlidžan na način bosanskih Sefarda", a na sefardskom meniju nalazi se, pored ostalih, i omiljeno tursko jelo "imam bajildi" (imam se onesvestio). Štaviše, Sefardi treba da su odneli patlidžan u Englesku, gde je u XVII i XVIII veku bio poznat pod imenom "jevrejska jabuka" (Jew's apple).

Patlidzan pripremaPatlidzan pripremaPatlidžan je veoma zastupljen i u svim ostalim balkanskim kuhinjama; kao predjelo, glavno jelo (razne musake, kapame, janije, ćufte, ćevapi), pa punjen s mesom ili bez mesa, uz razne ajvare (zeleni, srpski, turski patlidžan begendi, sa mlekom, maslacem i sirom), pinđur i druge salate.

Zbog svoje gorčine i otrovnog solanina (koji je iz današnjih plodova uglavnom odstranjen) patlidžan se nije lako probijao kao prihvatljivo povrće. Pripisivano mu je da izaziva razne bolesti (groznicu, epilepsiju, lepru), pa će vrlo rano biti predmet istraživanja srednjevekovnih islamskih naučnika i lekara. Vremenom će se njegova gorčina izvlačiti uz pomoć soli, limunovog soka odnosno sirćeta (u kojem je rado i kuvan). I kao što je bio slučaj sa krompirom, jestiv je bio samo zreo i skuvan.

anas znamo da patlidžan - kako se to ističe u narodnoj medicini - izaziva lučenje žući, snižava nivo holesterola u krvi, a treba da je koristan i kod lečenja reume, išijasa, jetre, bubrega i metabolizma. Dodajmo da sadrži kalcijum, gvožđe, flavonoide, fosfor, pa provitamin A, kao i vitamine B1, B2 i C.

U naše vreme njegovi najveći proizvođači u svetu su: Kina, Indija, Egipat, Iran i Turska.

Olga Zirojević

PRETHODNI BROJ: MEDIANTROP BROJ 12