Mediantrop

object349757056

Mediantrop broj 13

Burek

Olga ZirojevićOlga ZirojevićZnamo, pouzdano, da se nalazio na sultanskoj trpezi u 15 veku (a mogao bi biti, možda,  i  turska reč). Godine 1501/1502. zabeležen je, prvi put  - u jednom zakonskom tekstu (kanunu) - i njegov recept. Tu čitamo  da je tada spravljan od ovčjeg mesa (iz kasnijeg zakona, opet, da se drugo meso nije ni smelo koristiti, iako se od 1469. pominje i burek od kokošijeg mesa, doduše za carsku trpezu), luka, masnoće, bibera i testa.  A težio je 180 dirhema  odnosno 577 grama (jer je u Osmanskomn carstvu  dirhem obično  označavao težinu od 3,207 grama). Tačnije: sastojao se od 70 dirhema mesa, 10 dirhema luka, 100 dirhema testa. A ulje odnosno maslo trebalo je da bude čisto (bez mirisa). Najverovatnije se gotov prodavao po burekdžinicama u Brusi i Istanbulu (u jednom  kasnijem zakonskom tekstu pominju se i ulični prodavci, kojih je, sigurno, bilo od samog početka), i to za 1 akču (po istoj ceni prodavao se i jedanipo vek kasnije). I, naravno, kao i danas, jeo na licu mesta. U zakonu se preti kaznom onima - a u pitanju su, osim burekčija, i ostali proizvođači hrane koji dobro i čisto ne kuvaju. Pa dalje, naređuje se da se posude peru čistom vodom i brišu čistom krpom, kao i da se ista voda ne koristi dvaput za pranje. Kazni su podlegali i oni koji ne bi kalaisali svoje posude  i kutlače.

U zakonu iz vremena sultana Selima I (1512-1520) izrekom se pominju dve vrste bureka: šorbalu börek  (od 200 dirhema  odnosno 641 grama ovčjeg mesa)  i varaklu börek (od 260 dirhema ili 834 grama). Moguće je da je ovaj prvi bio kuvan u vodi (poput mantije), dok je kod drugog (čije ime A. Akgündüz pogrešno čita kao doruklu)  očigledno reč o lisnatom testu odnosno naslaganim jufkama. I dalje se zabranjuje upotreba drugog mesa osim ovčjeg, s tim, da ga ne bude malo a luka mnogo, kao i da nadev bude ravnomerno raspoređen (i dalje se insistira na čistoći prilikom njegove pripreme).  

Pišući o svakodnevnom životu u Istanbulu, francuski istoričar R. Mantran,  pominje i prženi burek punjen mesom, spanaćem ili sirom (ubraja ga u meze). Pored navedenih vrsti treba istaći da se, u stvari, najpre pominje slatki burek (sa bademom i ružinom vodicom), i to već u jednoj poemi (Danišmendname)  iz XI. veka. Da bi ga, zatim, pomenuo čuveni turski učenjak Muhamed Širvani, koji kao da ne poznaje slani burek.  Vremenom se javlja sve više vrsti: burek s jajima, burek iz furune, tutmač burek, pazarski burek (shodno defteru cena iz 1640. godine  u pitanju je kahi-vrsta suve pogače trouglastog oblika; istaknimo da  je današnja bosanska ćahija, opet,  vrsta finog  pekarskog peciva, i okrugla), burek od  kokošijeg mesa, pa punjen  spanaćem, sirom, lukom, prazilukom, tikvicama, iznutricama, uz tatarski burek, turski burek, veliki burek, mali burek, vodeni, mlečni... Većinom su, izgleda,  bili mali i prženi u ulju ili pečeni u furuni. Pretpostavlja se da su bili spravljani od hlebnog  (kiselog) testa  (u defteru iz 1640. pominju se tri vrste  burekčijskih lopara: veliki, srednji i mali).

Velike tepsije bureka - simbol izobilja i bogatstva - prvi će pomenuti, pred kraj 18 veka, jermenski istoričar Muradža D’ohson: "Burek, jelo s testom je ono što najviše voli ovaj narod. Ima ih gigantskih veličina  sa povrćem, mesom, voćem ili pekmezom. Ovo jelo uporedivo je, po lepoti i ukusu, sa lisnatim testom u Evropi. Većina arapskih kuvara su majstori za ova jela".

Burek, koji autor opisuje,  složen od veoma tankih kora s različitim nadevima i stručno pečen u velikim tepsijama veličanstvenih dimenzija - deo trpeze osmanske elite u 18 veku -  pripreman na specijalnoj vatri, isti je onaj koji se gotovi  i u modernoj turskoj kuhinji. Pomen slatkog bureka, neka vrsta biskvita, svedočio bi, takođe, da je u to doba definicija bureka bila vrlo široka. Ukratko, mogao je biti sladak ili kiseo odnosno spravljan od  testa zamešenog sa vodom, testa sa mašću ili tankih kora. I da je upravo burek od razvijenih  naslaganih kora u tepsiji, pečen u furuni, postao opšte poznat tek u 20 veku.

U Carigradu je, sredinom, 17 veka, esnaf burekdžija brojao 4000 ljudi koji su radili u 200 dućana, svedoči čuveni turski i svetski putopisac Evlija Čelebija.

Savremeni turski rečnici beleže dvadesetak vrsti bureka, među kojima su, uz  već navedene, čobanski burek, talisman burek, rospijin burek, cigara burek, vodeni burek, sultanski burek, tava burek,  burek s patlidžanom, burek pod sačem, nemački burek.

Što se tiče ex-yu prostora, zasad je  prvi pomen bureka odnosno burekčija  vezan  za  Sarajevo i Novi Pazar i  datira iz 1489. godine. Nešto kasnije (1498), među stanovnicima Niša zabeležen je i jedan sin burekčije (kasnije se ovo zanimanje ne beleži), pa 1516. ponovo jedan burekčija u Smederevu. U Sarajevu su u 16 veku burekčije i halvadžije bile  udružene  u aščijski esnaf.

Evliji dugujemo  podatak  (uz mnoge druge)  o sarajevskim specijalitetima, među koje ubraja i burek od kokošijeg mesa (koji Alija Lakišić danas vezuje  za Foču a čiji je prvi detaljni recept zabeležen 1764). I tako je, za razliku od ostalih područja nekadašnjeg Osmanskog carstva burek u Bosni ostao isključivo mesna pita. Ili kako će to, krajem 19 veka, zabeležiti učitelj Ivan Zovko: "Burek: pita, koja se slaže sve na tavane po tevsiji i masti, te sitno isjecanim, nešto malo uprženim mesom s lukom i biberom zajedno, posipa po onijem tavanićima". A sama pita je, saznajemo  tu dalje, "svaka razvijena tjestenina, u koju ako se metne, kad se savije, varenih krompira, zove se kompirača; ako isjecane s lukm i biberom tikve, tikvenjača, ako varena pirinča, pirinčnjača, ako varena graha, grahnjača, ako isjecana kisela kupusa s biberom i pirinčom, kupušnjča itd".

Nešto kasnije, pišući o srpskim narodnim jelima u   Bosni i Hercegovini,  Luka Grđić-Bjelokosić,  dodaje da se ova mesna pita pravi ili "preko tepsije", ili u "frk" odnosno "u gužve".

Noviji istraživači kulinarske prošlosti Bosne i Hercegovine ističu uglavnom da su pite  u ishrani seoskog stanovništva novijeg porekla. Tako, u istočnoj i zapadnoj Hercegovini "od brašna koje se zamesi jajima, pa se tom  testu doda sira i malo masla pa to ispeče dobija se prijesnac (...) ili ižljevač (...). Ovo jelo je zamenjivalo pite, a negde se i nazivalo pita. Ako se svemu doda još i pazija (zelje), onda je to pita zeljanica (...). Pite od razvijenih  krpa (kora) s različitim nadevima, novija su stvar, i uobičajile su se po selima  ispitivanih predela  tek od pre 50 godina". I u Drežnici, ističe isti autor, Radmila Fabijanić, "pitom se naziva zamešeno i ispečeno testo s raznim dodacima - dok su pite od razvijenih kora  relativno novije jelo i ne prave se tako često (pripremanje zahteva i više vremena) - kod Hrvata i kod Muslimana se pripremaju pite i na jedan i na drugi način." Ukratko, pojam pite, a ima ih u Bosni na desetine, je veoma širok; u nekim krajevima, ističe  već pomenuti Alija Lakišić, autor Bosanskogkuhara, pitama nazivaju sve ono  se peče ili dopeče  u tepsiji, pa čak i jednu vrstu halve (pita-rešedija).

I za Jevreje Sefarde (koji su došli u Bosnu posle 1492. godine) burek je isključivo mesna pita (burek di karni), što nije slučaj i sa njihovim sunarodnicima u Istanbulu, čije je takođe tradicionalno jelo pačanga burek, koji  se nadeva pastrmom ili kačkavaljem i trakom paprike (prethodno prženom u maslinovom ulju), a jede se kao meze.

U Rječnicima Vuka Stef. Karadžića nema uopšte reči burek, tu najveći broj kolača i slatkiša obuhvata razne pite, za koje Vuk kaže: "Pita ima različnijeh, n. p. jedne su savijene kao gužvara  i savijača, koje su opet različne po onome što se u njih metne (n. p. meso ili sir); druge su od prostrtijeh po tepsiji obgi, po kojima se ili između kojih se  što metne kao i u one prve, pa se odozgo najposlije jednom pokrije; ovaka je pita i gibanica, u koju se između obgi meće meki sir izmiješan  sa skorupom, mlijekom i jajima; i urmašica je pita ali nije od obgi, nego od tijesta zakuhana maslom...".I kod Bugara su reči pita i gibanica i danas  pokrivene rečju banica (mada koriste - manje - i reč bjurek), dok se u južnoj Makedoniji, uz banicu, gotovio i burek, jer  "kada se banici, mesto sira, između kora,  mete prženo, seckano meso, ili isitnjena slanina, onda se ta banica zove burek".

Negde u poslednjim decenijama 19 veka  Đorđe Popović Daničar će u svojim  Turskim i drugim istočanskim rečima u našem jeziku samo  kratko zabeležiti  da je "burek vrsta kolaća" (a Sima Trojanović nam kazuje da se  tada punio urdom-vrsta sira),  dok  ćaiju naziva gospodskim burekom, pa se čini  dajeovonašetakoomiljenojelo (nastojimo i da ga brendiramo) postalo to  tek u vremenima  nakon odlaska Turaka sa ovih prostora.

Danas je ovaj popularni  fast  food  daleko prešao granice nekadašnjeg Osmanskog carstva i doživeo svakovrsne promene; ima ga u svim zemljama u svetu u kojima žive turski gastarbajteri. Štaviše, shodno britanskom listu Gardijan spada u  jedno od deset najboljih uličnih jela na planeti. U Izraelu je, tako, prilagođen košer ishrani i obogaćen raznim nadevima, čija se vrsta može odrediti po njihovoj spoljašnjosti. Burekas se tu prodaje smrznut po samouslugama (da bi se ispekao kod kuće).  A prodaje se  po pekarama,  kod uličnih prodavaca, kao i na mestima gde se inače  pije kafa, u vidu sneka.

I ne samo to; ovo ime se ovde koristi i kao kulturna referenca, pa se njime naziva i određena vrsta filmova (komične melodrame ili sentimentalni etnički stereotipi, na primer).

I kod nas  je ime jednog od najvećih internet foruma Burek Forum, po bureku je nazvan i jedan album Dina Merlina. A imamo, od 2004. godine, i  već popularnu nišku burekčijadu.

U Sloveniji, opet, burek je  danas čak  i predmet brojnih  naučnih istražiivanja,  pa tema burek donosi  čak i naučna zvanja.

 

Selektivna bibliografija

Akgündüz, A. Osmanli  Kanunnameleri ve Hukuki Tahlileri,  2. kitap, 3. kitap, 4. kitap, 1 kisim, 5. kitap, II kisim, 6. kitap, II kisim, 7. kitap, 7/II, Istanbul, 1990-1994

Bojanić-Lukač, D. Niš u razdoblju turske vlasti (1428-1878), Istorija Niša 1, Niš, 1983.

Vasić, M. Zirojević, O. Stojanovsvki, A. Popis Niškog kadiluka iz 1498. godine, Spomenik SANU CXXXI, Odeljenje istorijskih nauka, knj. 7, Beograd, 1002.

Grđić-Bjelokosić, L. Srpska narodna jela u Bosni i u Hercegovini, Srpska narodna jela i pića. SKA, SEZ X, 1, urednik J. Erdeljanović, Beograd, 1908.

G. Dörfer, Türkische und mongolische Elemente  im Neupersischen unter besonderer Berücksichtigung älterer neupersischer  Geschichtsquellen  vor allem der Mongolen- und Timuridenzeit, 1, Wiesbaden, 1963.

Evlija Čelebi, Putopis, odlomci o jugoslavenskim zemljama, preveo, uvod i komentar napisao H. Šabanović, Sarajevo, 1967.

Enciklopedija Bâlgarija, 1, Sofija, 1978.

Zlatar, B. Zlatno doba Sarajeva (XVI stoljeće), Svjetlost, Sarajevo, 1996.

Zovko, I. Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini, Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, 1, Zagreb, 1896.

Yerasimos, M. 500 Years of Ottoman Cuisine, Translation: Sally Bradbrook, Istanbul, 2007.

Yerasimos, S. A la table du Grand Turk, Illustrations  de Belkis Taskeser, Sindbad,  2001.

Kütükoglu, M.  Osmanlilarda Narh Müessesesi  ve 1640 Tariihli Narh Defteri, Istanbul, 1983.

Lakišić, A. Bosanski kuhar, tradicionalno kulinarstvo u Bosni i Hercegovini, peto dopunjeno izdanje, Svjetlost, Sarajevo, 1990.

Mantran, R. La vie quotidienne a Constantinople au temps de Soliman le Magnifique et de ses successeurs (XVIe et XVIIe siecles),Hachette, 1965.

Mihailović, M. Tradicionalna kuhinja Jevreja bivše Jugoslavije, Beograd, 1998.

Popović, Đ, Turske i druge istočanske reči  u našem jeziku, Glasnik SUD 59, Beograd,1884.

Pulaha, S. Yücel, Y. Le cod  (kanunname) de Selim Ier (1512-1520) et certaines autres lois de la deuxieme moitie du XVIe siecle, Türk Tarih Kurumu, Ankara, 1988.

Ressel, G. i S. Kulinarska terminologija  u Vukovim rečnicima (imenice),

XVII Međunarodni naučni sastanak slavista u Vukove dane, Beograd, 1988.

Rečnik srpskohrvatskog književnog i narodnog jezika, SANU, Institut za srpskohrvatski jezik, 1, Beograd.

Tanović, S. Srpska narodna jela i pića  iz Đevđelijske kaze, uredili T. Đorđević i V. Čajkanović, SKA, SEZ  XXXIII, Beograd, 1925.

Trojanović, S . Starinska srpska jela i pića, Prosveta, Beograd, 1983.

Türkče Sözlük, Türk Dil Kurumu, 10 Baski, Ankara, 2005.

Filipović-Fabijanić, R. Narodna ishrana u Drežnici, GZM, nova serija, 38, Sarajevo, 1983.

Filipović-Fabijanić, R. Narodna ishrana u predelima Površ  i Rakitno u istočnoj i zapadnoj Hercegovini,  GZM, nova serija  XXXII (1977), Etnologija, Sarajevo, 1978.

Čar-Drnda, H. Osnivanje Novog Pazara i njegov razvitak do kraja XVI stoleća, Novopazarski zbornik 8, Novi Pazar, 1984.

Širvani, Muhamed bin Mahmud,  15 Yüzyil Osmanli Mutvagi, Istanbul, 2005.

(uz podatke preuzete iz Vikipedije).

 

Olga Zirojević, Beograd