Mediantrop

object349757056

Mediantrop broj 13

Olga Zirojević - ANTROPOLOŠKI POJMOVNIK (V), Paprika

Ilustracija 1Ilustracija 1Olga ZirojevićOlga ZirojevićPrvi pouzdani zapis o za Evropljane tada nepoznatoj kulturi ostaviće španski lekar Diego Alvarez Chancha, koji je 1494. pratio Kolumba na njegovom drugom putovanju u Novi svet. "Njihova glavna hrana - kazuje on javljajući se sa Hispanjole (danas Dominikanska Republika) - sastoji se od vrste hleba napravljenog od korena biljke, nečega između drveta i trave i age, koju sam već opisao da je kao repa, a što je svakako jako dobra hrana. Oni koriste kada je sezona i povrće koje zovu agi, koje takođe upotrebljavaju da bi dali oštriji ukus ribi i pticama koje uspevaju da ulove u toj beskonačnosti vrsta koje postoje na ostrvu, a od kojih jela spremaju na različite načine".
Dodaje još da se ova nepoznata biljka koju je otkrio kod Aravak Indijanaca zove ahi (šp. aji, aje, agi). Ali, to nije biber (pepper), objašnjava jedan savremeni autor, premda ima istu snagu i ukus i isto je toliko cenjena. Domoroci je zovu axi, ona raste više od maka. Kada se ona koristi onda nema potrebe za kavkaskim biberom.
Ilustracija 2Ilustracija 2Seme divljih vrsti paprike, koje su arheolozi otkrili u Meksiku datira se oko 7.000 godine pre n. e. Što bi navodilo na zaključak da su ljudi koristili ljuto pre razvitka zemljoradnje (obezbeđujući sebi, instinktivno, vitamine A, B i C). Prvi selekcijom nastali oblici datiraju se u vreme između 5.200. i 3.400. godine pre n. e. I svih pet vrsti koje se i danas uzgajaju gajene su tu i pre otkrića Amerike. A zahvaljujući nedavnim arheološkim istraživanjima utvrđeno je da se u Ekvadoru oko 4.100. godine pre n. e koristila paprika (chili), čija se jačina razlikovala od one divlje paprike. Inače, poreklo paprike vezuje se za Srednju i Južnu Ameriku, verovatno na području današnjeg južnog Brazila, pa sve do Bolivije. S tim, što su, zahvaljujući pticama, tim letećim baštovanima, pojedine vrste dospele i do Srednje Amerike. Istraživanje biljnog sveta novog kontinenta, koje je usledilo, pokazalo je da postoji veliki broj varijanti ove nove biljke.
Ali, da se vratimo na početak.
Da li je, zaista, u pitanju nova nepoznata kultura koja nam je stigla posle Kolumbovog otkrića Amerike (poput krompira ili paradajza, na primer)?
Za neke delove starog sveta sigurno nije bila nova. Tako je, u 13 veku (1259) ovekovečeno nekoliko papričica na zidovima Bojanske crkve (u Bugarskoj). U pitanju su male ljute crvene papričice poznate pod imenom kozi rog. U narednom veku živopisane su i u crkvi u selu Donjoj Kamenici, potom 1.500. godine u Poganovskom manastiru. A korišćene su, saznajemo, kao ljuti začin za jela.
Pa dalje, u anadolskom gradu Urfi (Edesa) uzgaja se vrsta paprike pod imenom isot, čije se prisustvo ovde objašnjava pričom o monahu koji treba da ju je, u l. veku n. e. doneo iz Indije.
Tu je i paprika iz Alepa (Aleppo Pepper) koja se uzgaja isključivo na Levantu i u Turskoj. Koristi se kao začin, samlevena. Spada u one blage u ovoj porodici.U paleti srednjeistočnih začina ističe se bogatim crvenim tonom. Da li je i ovde u pitanju domaća (autohtona) kultura?
Ilustracija 3Ilustracija 3Pišući o poreklu paprike, Đuro Gvozdenović i Adam Takač, ističu da "postoji isto tako mišljenje da paprika vodi poreklo iz Azije, i to iz zapadnog dela Indije". Dopuštaju i mogućnost da mesto porekla paprike može biti i Afrika, koja se, shodno „pisanim podacima", od pamtiveka gaji u Kongu, ali ne za jelo već za trovanje vrhova strela.
Jedna vrsta paprike treba da je uzgajana i u Japanu.
Brodovi koji su stizali iz novog sveta nosili su, pored plemenitih metala, i razno semenje (o kojem su se starali španski duhovnici, pratioci konkistadora; oni su posebnu pažnju obraćali domaćim biljkama koje su kod Indijanaca korišćene za hranu i u medicinske svrhe) za manastirske bašte.
Sa Iberijskog poluostrva i iz Brazila paprika se širila po celom svetu, pa je tako, zahvaljujući portugalskim trgovcima, dospela i u zapadnu Afriku, Indiju i Indoneziju.
U Španiji je paprika prvobitno služila kao ukrasna biljka, čak i danas se nalaze male ljute varijante koje tu rastu u saksijama. Masovno je gajena i u Nemačkoj, takođe u saksijama, kako to sveoči botaničar Leonhart Fuchs, koji je opisuje 1542. godine.
Ilustracija 4Ilustracija 4Na Balkansko poluostrvo papriku su doneli Turci Osmanlije, koji su došli u kontakt s njom opsedajući portugalski Hormuz u Persijskom zaliuvu (1513) ili Diu u Indiji (1538), pa će ona za njih biti biber (uz druga, kasnije data imena). Otuda i u balkanskim jezicima nazivi piper, piperke(a), peperka, paparka, papar, crven piper, crven papar, červen piper, piper rošu. Najverovatnije od novogrč. piperi, pored peperi, a krajnji etimon je st. ind. pippali preko sr.ind. pippari.
U mađarskom prvobitno vörös törökbors, a od 1569. javlja se ime paprika koje će se, tokom vremena raširiti po svetu. U pitanju je, shodno Mađarskom etimološkom rečniku, pozajmica iz srpskohrvatskog/hrvatskosrpskog jezika. Reč se, shodno dosadašnjim saznanjima, prvi put pominje 1649 godine, uz objašnjenje papar crveni.
Međutim, u dva turska rečnika nastala u Bosni; prvi je iz 1631. godine, a drugi iz nešto kasnijeg vremena turski nazivi it burnu (pasji nos) i frenk biberi (franački odnosno evropski biber) prevode se (već) domaćom rečju paprika.
Reč paprika se javlja i u Vukovim Rječnicima, uz dem. oblik papričica, kao i izreke: "crven kao paprika" i "ljut kao paprika".
Tursko posredništvo ostavilo je tragove i u nazivima paprike: turski popr, sivrija, dolma, tolundža (mesečarka), džinka (džinče, vrsta ljute paprike), aleva (crvena) paprika, koja može biti i slatka i ljuta. U Jadru se pominju „patlidžanuše" – zelene i žute, uz domaće „teglače", koje su ljute.nemačka botaničarka Brunhilde Bross-Burkhardt pominje, takođe, turske sorte: kekova (hibrid), turska lopta (Türkenkugel), Sumher. Vremenom su pristizale, a i dalje pristižu nove vrste: turšijara, niška ljuta turšijara, paradajz paprika, babura, kurtovka, somborka, slonova surla, dukat...
Ilustracija 5Ilustracija 5Za ljutu papriku kod nas se već dugo koristi i naziv feferoni, a u novije vreme sve više se probija i čili, koje je postalo sinonim za ljute papričice u celom svetu. Reč ne treba dovoditi u vezu sa imenom države Čile (kako se ponegde navodi). U pitanju je naziv za ljutu papričicu u jeziku Nahuatl Indijanaca (iz porodice Acteka, prastanovnika Meksika) i znači crven. Prvi put će ga, 1615. godine, zabeležiti Francisco Hermandez. U samom Meksiku ovo se ime danas upotrebljava i za slatke i ljute vrste paprika, a na Dalekom istoku i u SAD čili (piše se u više grafija) su isključivo ljute papričice.
Kod Turaka, čijim posredstvom je, kako je već istaknuto, dospela na naše prostore, paprika se danas naziva biber (dok je "naš" biber tamo kara biber), a vrsta se - ljuta odnosno slatka - bliže određuje pridevom; pa tako imamo ljuti (aci) biber, arnautski (arnavut) biber, ljutkast (mađarski biber), šilju (sivri biber), baburu (dolma biber), zelenu (yešil biber), a naša aleva paprika je tu toz biber (gde se obično ne pravi razlika između slatke i ljute), dok je pul biber ljuta, mi bismo rekli tucana paprika; pravi se od posebne vrste i koristi se, pored ostalog i za dener (döner) kebab. U modernom turskom jeziku, međutim, reč biber može se koristiti i za biber i za papriku.
Sami Španci papriku - i ljutu i slatku - nazivaju pimento, dok je biber tu pimenta. A ponegde u svetu paprika se naziva i španski biber (tako će je nazvati i Francuz Ami Bouế putujući, sredinom 19 veka, po Balkanskom poluostrvu).
Uvrstivši je u rod capsicum, Karl von Linne će je, 1753. godine, nazvati capsicum anuum (capsicum je, inače, reč neutvrđenog porekla i prvi će je pomenuti, u 13 veku, jedan vizantijski lekar). A profesor botanike u Lajdenu, Clusius, bio je, opet, prvi koji je dao botanički opis paprike iz Novog sveta (1611). Inače, ova jednogodišnja biljka (u tropima se susreću i višegodišnje paprike) je iz porodice pomoćnica (lat. Solanaceae), kojoj, takođe, pripadaju još paradajz, krompir i duvan.
Širenju paprike po jugoistočnoj Evropi presudno su doprineli bugarski baštovani, što je bilo povezano sa posebnom tehnikom gajenja koja se kod njih razvila. Ovaj postupak bio je kod uzgoja, duvana, dinja i paprike efikasan i donosio je toliko visoke prinose da su se uzgajali u količinama koje su bile iznad sospstvenih potreba, pa su ih bugarski putujući trgovci raznosili po celoj Karpatskoj oblasti. Istovremeno su migrirali i baštovani koji nisu mogli naći posao u svojoj zemlji nastanjujući se po susedstvu, gde su se i dalje bavili baštovanstvom po domaćem uzoru, tako da ih je bilo u svakom gradu.
Gabrijela Šubert, u svom radu o paprici u jugoistočnoj Evropi (čijim se rezultatima ovde sa zahvalnošću koristim) ističe da su nosioci imena paprika u južnoj Ugarskoj najverovatnije bili Srbi, koji su još u vreme Turaka došli u oblast Segedina, da bi, nakon proterivanja Turaka (1686) imali udela, zajedno sa Bugarima, u planskom uzgoju ove kulture.
U Ugarskoj će, od kraja 18 veka, paprika kao začin postati jedan od značajnijih faktora svakodnevne kulture. Drugim rečima, tu je ona zaista našla svoju istinsku domovinu.
Shodno sačuvanim vestima u Slavoniji su, u tursko doba, papriku najpre sadila seoska, a tek potom gradska domaćinstva.
Ilustracija 6Ilustracija 6A kad je reč o Srbiji, Prus Oto Dubislav Pirh nailazi ovde po seljačkim kućama na vence paprika koji se smenjuju s lukom, a nešto kasnije francuski putnik Ami Boué (1840) pominje španski biber koji stanovnici Turske zovu paprika (kod Grka je to bila peperonia, kod Albanaca Spietz - začin), koja se tu i tamo uzgaja, a najviše, sasvim na jugu. A uvozi se i iz Egipta, jer je to svakodnevni začin u Turskoj i vidi se kako visi pred mnogim bakalnicama i hanovima.
Budući da je zauzela mesto tada još veoma skupog bibera paprika je, vremenom, ušla u verovatno sve kuhinje sveta; s tim, što se u toplijim krajevima, kao u njenoj domovini Meksiku, ali i u Srednjoj i Južnoj Americi, Bliskom i Dalekom istoku, koristila ona ljuta i veoma ljuta. Da bi se vremenom, pojavljivale i slatke, uz ljutkaste varijante. Ušla je čak i u visoku francusku kuhinju, a uvezao ju je, lično, čuveni francuski kuvar Augusete Escoffier. Tako je, stigavši 1879 . godine direktno iz Segedina u Monte Karlo, "ugarskom začinu" bilo obezbeđeno međunarodno uvažavanje.
Ali, pored aleve paprike (paprike u porahu), od ove biljke su se, vremenom, spravljali i razni sosovi i paste, od kojih je najpoznatiji tabasco (nastao fernentacijom čilia). A uz razne dodatke tu su, dalje, najpoznatiji začinski sosovi: erös pista u Mađarskoj, harissa u severnoj Africi, mojo na Kanarskim ostrvima; sambal oelek u Indoneziji, uz razne salsas u Meksiku.
A kada je u pitanju ljutina paprike, ona se utvrđuje po skali koja je uvedena još 1912. godine i po svom pronalazaču naziva se Scoville. Tu se ljutina raznih vrsti paprika kreće od nule do miliona. Inače, uobičajena je podela na: blage, pikantne, srednje ljute i ljute. I mađarko jelo paprikaš svoje ime duguje upravo ljutini paprike. Tu su i glagoli, naš - zapapriti, i nemački - paprizieren (uz druge).
Shodno svedočenju Sime Trojanovića „u našem narodu, mislim seoskm, malo se biber upotrebljava, jer ga je američka paprika, koja kod nas odlično uspeva, jako suzbila i gde je bio, a to je vrlo prirodno, jer su oba oštra začina slična. Ali ima krajeva – nastavlja dalje – gde je mletački, odnosno talijanski, uticaj ostao stalno moćan, i tu se paprika nije tako mnogo odomaćila kao na pr. po Donjoj Hercegovini i Dalmaciji, jer seljak tamo radije traži biber nego papriku. Druga je stvar s Maćedonijom, Starom Srbijom i Srbijom, kuda je paprika postupno došla s juga, pa se toliko odomaćila da izgleda kao da joj je ovde i prapostojbina, a ne daleko preko Atlantskog Okeana".
Detaljnije o tome saznajemo od Koste Kostića: „Neki su se srpski krajevi – kaže on – i ranije odlikovali velikom proizvodnjom povrća, naročito proizvodnjom paprike. Meglen, Voden i Prilip i danas su čuveni velikom proizvodnjom „piperke", „ljutike", koja se pod imenom meglenske, prilipske, vodenske i bukovske (,,,) tucane i aleve paprike troši po celom Balkanskom Poluostrvu. Ranije se meglenska aleva paprika izvvozila u Egipat, Francusku i kroz Srbiju u Ugarsku. 1863. g. Izvezeno je iz Meglena 265.000 oka aleve paprike. 1850. g. uvezeno je iz Turske preko Aleksinca 29.000 oka aleve paprike".
Kao povrće paprika se prvobitno, a opet pretežno zahvaljujući svojoj ljutini i veličini, stavljala u turšiju i konzumirala kao salata.
Počevši od sredine 18 veka ljuta crvena paprika i kisela zelena šilja nalaze se, među salatama, i na sultanskoj trpezi, a jedan vek kasnije paprika se pominje i na trpezi derviša. Novoprispela biljka postala je, uskoro, nezaobilazna u turskoj kuhinji, a naročito se mnogo konzumira u jugoiistočnom delu zemlje, sveža, u vidu paste, sušena ili u turšiji.
Ilustracija 7Ilustracija 7Kao povrće na naše prostore se, u početku, dosta sporo probijala. U Prvom srpskom kuvaru Jeroteja Draganovića je nema, dok se u potonjem Velikom kuvaru Katarine Popovića-Midžine nalazi među salatama, ali i kao varivo: punjene paprike, u sirćetu ili na grčki način. Zanimljivo je da Josif Pančić smatra da upotreba zrela ploda nije preporučljiva za našu umerenu klimu, otuda se, kako saznajemo iz njegove Botanike, "najviše uz druga jela upotrebljuje nezrela, ukiseljena ili od druge ruke spravljena". U bivšim turskim (crnogorskim) gradovima, opet, mnogo koriste papriku i češanj, paradajz, patlidžan i bamiju, svedoči, negde krajem 19 veka, pouzdani Pavle Apolonović Rovinski. A tako će uskoro biti i u Srbiji. Shodno kazivanju Feliksa Kanica „paprika je glavni začin Srbinu". „Luk i paprika troše se u ogromnim količinama – zapisaće i geograf Vladimir Karić – preko cele godine. Oboje se za zimu sprema sa takom istom pažnjom kao i pastrma. Grdno veliki venci luka i paprike kite tavan svake seljačke kuće, jer je i jedno i drugo, onako sirovo, veoma često jedini prismok uz proju ili pšenični hleb. Paprika se meće i u sirće, u turšiju". Pišuči, početkom minulog veka, o narodnim jelima u Temniću i Levču, i Stanoje Mijatović ističe da se paprika tu mnogo jede, naročito u posne dane. Jedu je i presnu (sirovu i suvu) i kiselu. Najviše je jedu uz koje drugo jelo, a retko samu. Meće se i u turšiju, obično u jesen. A paprike se pune i u mrsne i u posne dane; pune se i obične "turšijare", ali i tzv. "babure", koje su zbog svoje širine bile naročito podesne za nadevanje. Mogle su biti mrsne (sa mašću i mesom) i posne (na zejtinu). Jela se i salata, koja je mogla biti od kiselih paprika ili pečenih zelenih uz dodatak belog ili crnog luka. A što se sve peklo u vatri odnosno u vrelom pepelu.
Ilustracija 8Ilustracija 8U nekadašnjem Boljevačkom srezu, pak, pod rečju sirće ima se razumeti salata - kazuje Savatije Grbić - i to je u ovom kraju bila najglavnija hrana, kako u mrsne tako i u posne dane. To je bilo prvo jelo koje se iznosilo na sofru, a često i jedino. A "gradila" se na više načina; zimi od obarenih suvih crvenih paprika, uz dodatak belog luka i sirćeta, a u proleće, opet, obarene zrele ili zelene paprike s perjem od mladog luka i sve preliveno sirćetom. Kisela ili crvena paprika dodavala se, takođe, i pojedinim jelima i bila je cenjena kao zdrava i dobra hrana. Cenjene su i posne punjene paprike; leti zelene, a zimi suve ili kisele. Slagale bi se u tepsiju i pekle ispod sača, ili, pak, kuvale u loncu. Ukratko, ističe Grbić, "Paprika se u ovom kraju mnogo jede. Jedu je zelenu, suvu i kiselu, a uzima se i kao začin uz druga jela".
I u Makedoniji (nekadašnja Đevđelijska kaza/ksdiluk) mnogo jedu piperki, zabeležiće Stevan Tanović, od kojih prave razna posna jela, a jedu ih i žive umakajući ih u so. Ali ih više jedu pečene, "pudvarene" i u sirćetu, dok pržene smatraju za neku poslasticu.
Paprika se nalazi i na monaškoj trpezi, pohovana, punjena ili iz turšije.
Sremci je veoma često prže na luku i masti, a često se u ovu smešu dodaju ulupana jaja ili je pune mesom i pirinčem, sa odgovarajućim začinima, kaže Ljiljana Radulovački. A na selu, opet, „paprike se nisu punile sve do između dva svetska rata" budući da je trebalo dosta vremena i truda za pripremanje, a i neophodni sastojci, pirinač i meso, bili su skupi.
Danas su paprike postale neizostavni sastojak ne malobrojinih naših i uopšte balkanskih jela, a koriste se, mnogo, i kao salata, uz konzervisanje u ajvar, pindžur, ljutenicu i turšiju. U Bosni se, tako, poznata salata hajvar spravlja od samlevenih frenk-patlidžana (plavi patlidžan), zelene paprike, gorušice i bibera.
Zavaljujući svom hemijskom sastavu - kalcijum, karotin, gvožđe, kalijum, magnezijum, fosfor, uz provitamin A, grupu vitamina B i, naročito, C (što je prvi ustanovio mađarski hemičar Albert Sent Đerđi/Szent Győrgyi dobivši za to, 1937. godine, Nobelovu nagradu za medicinu) - paprika je nužno morala naći svoje mesto i u narodnoj medicini. Kao lek već su je koristili prastanovnici Amerike i to, pored ostalog, protiv zubobolje i artroze, što će, potom, delimično preuzeti i Evropljani, pa se, tako, ABC flaster koristi kod reumatskih bolova. Smatra se da je paprika dobra i za probavu, jačanje imuniteta, poboljšanje cirkulacije krvi, kao i za kožne bolesti. A shodno nedavnim istraživanjima stimuliše i ćelije srčanog mišića. U Južnoj Koreji je, opet, utvrđeno da povećani konzum ljute paprike smanjuje udeo masti u organizmu.
Ilustracija 9Ilustracija 9Kod nas se ljuta paprika upotrebljava za izradu tinkture, koja je, kao i capsaicin, sastojsak mnogih lekovitih preparata, što se spolja upotrebljavaju za utrljavanje u lečenju reumatskih i sličnih oboljenja. Najzad, u našoj narodnoj medicini paprika se koristila i kao lek protiv groznice, privijala na krajnike i prišt. Kao lek protiv groznice otkrili su je, u 17 veku, franjevci u močvarnoj oblasti Segedina, pa je našla mesto u njihovoj manastirskoj bašti. Tako se, ističe G. Šubert, paprika širila kao baštenska i lekovita biljka sa zapada na istok i jugoistok. A kao povrće i začin prodirala je sa juga prema istoku u stari svet.
Kada je reč o običajima, u narodu se veruje da paprika „ima snažnu apotropejsku moć. U svadbenim običajima osoba koja poziva svatove, a naročito čauš ili vojvoda (čaja, lažlja), redovno stavlja oko vrata venac suvih crvenih paprika. Na svadbama i u današnje vreme vojvoda je okićen crvenim paprikama kao oznakom svoje funkcije. Paprikom se kite i poođani (mladina rodbina) kad odlaze prvi put da posete nevestu u novom domu. Venac paprika i beli luk okače se iznad porodilje i novorođenčeta da bi ih zaštitili od zlih očiju. veštica i ostalih demona. Paprika se često upotrebljava u vračanjima, bajanjima i ljubavnoj magiji...".
Tu su i narodne svečanosti u čijem središtu jr čili odnosno paprika; u Novom Meksiku, Kalabriji Americi, gde se, 2006. godine, paprika našla i na poštankoj marki (uz ostale tipične američke poljske useve: kukuruz, pasulj, bundevu i suncokret). Tu je, najzad, i Janči-paprika, lik iz mađarskog lutkarskog pozorišta sa svojim dugačkim mantilom i šiljatom kapom u obliku paprike, sklon šali i popustljiv uživa nepodeljene simpatije publike. Isto ime nosi i junak jedne naše narodne pripovetke, Paprika-Janče (uz ranijeg Biberka).
Ilustracija 10Ilustracija 10I tu bi, uglavnom, bio kraj priče o paprici, novom začinu (jer je to prvobitno bila) koji je, u potrazi za drugim putem u Indiju i začinima, pre svega biberom, otkrio Kolumbo - u Americi. Iako botanički nesrodne – pripadaju dvama različitim rodovima – između bibera i paprike postoji etimološka i kulturno-istoirijska veza, što je vidljivo iz navedenih opisa i naziva za papriku. A do bržeg zamenjivanja skupog bibera jevtinijim i dostupnijim začinom, paprikom nije došlo, po mišljenju nekih autora, zbog otpora trgovaca biberom koji su u Portugalu,na primer, boreći se protiv jevtine konkurencije bili pribegli najdrastičnijim merama.
Paprika se, međutim, ipak probijala na našu trpezu najpre kao začin, zatim i kao povrće, a našla je, izgleda, dosta rano, i svoje mesto u narodnim običajima.
Danas bezmalo da nema kuhinje u svetu u kojoj se ne koristi, dok je kod nas, kako je to sažeo, Jovan Tucakov: „Paprika (...) naš glavni narodni i nacionalni začin, važna vitaminska hrana, a često i lek".

Olga Zirojević